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예부터 최고의 영약(靈藥), 선약(仙藥)으로 인식되어 불로장생의 대명사로 불리는 산삼은 말 그대로 깊은 산속에서 자생하는 인삼이다. 인삼이 재배되기 이전의 삼이란 곧 산삼을 의미하는데 고문헌에 기록된‘삼‘, ‘인삼’도 모두 산삼을 가리킨다.

우리나라를 비롯, 중국이나 만주, 러시아 등지에서 자생하는 산삼은 왕조시대의 주요 무역 또는 공물품목으로 쓰임에 따라 남획되어 현재는 그 채취가 귀하다. 그런 만큼 희소가치는 더욱 크다고 할 수 있다.

산삼은 크게 두 가지의 종류가 있는 것으로 전해지고 있다. 그 하나는 산에서 자연적으로 자란 원종으로 심마니들은 이를 천종산삼이라 부른다. 다른 하나는 재배인삼의 종자 낟알을 새들이 물어 옮겨 산중에서 자람으로써 산삼의 형태로 야생한 것으로 이를 조복산삼이라 부른다... 산삼은 그 채취와 유통이 희귀하고 은밀하여 과학적인 연구가 제대로 이루어지지 않음으로써 식물학적 특성에 대한 일반화가 취약한 형편이다. 일부 산삼 연구가들과 심마니들의 말을 토대로 하여 밝혀진 형태와 특성은 다음과 같다.

1) 산삼의 형태

일반적으로 산삼은 재배인삼에 비하여 잎이 작고줄기도 가늘고 짧다. 잎은 옅은 녹색을 띠고 있으며 종이처럼 엷다. 그만큼 엽록소의 숫자가 적어 탄소동화작용의 능력이 떨어지고 강한 햇볕에 약하다. 잎의 뒷면에 있는 엽맥에 따라 흰털이 나 있는데 은빛이다. 잎은 대개 3년이 지나서 2개가 나오고 4년째에 3개, 5년째에 4개, 6년째에 5개가 난다. 너무 어두운 곳에서 자란 것은 7~8년이 지나야 겨우 1개의 잎이 나는 경우도 있다.

원뿌리는 재배삼에 비해 가늘고 길다. 몸체에는 가로로 일정하게 사선 모양의 테가 있다. 이를 횡취라고 하는데 마치 작은 가락지를 뿌리 전체에 여러 개 끼워둔 것 같다는 데서 연유한 이름이다. 심마니들은 이 횡취를 통해 산삼의 나이를 계산하기도 한다. 이것이 많은 것일수록 상품으로 친다. 받침뿌리는 황금색으로 딱딱하며 인장강도가 높다. 단맛과 쓴맛을 지녔는데 향기가 매우 좋다. 받침뿌리에는 마치 좁쌀 같은 마디가 붙어 있는데 이를 옥주(玉珠)라 한다. 횡취와 마찬가지로 이 옥주가 많아야 상품으로 친다. 줄기가 붙었다 떨어지는 자리인 노두는 재배삼보다 가늘고 길며 매년 하나씩 흔적을 남긴다. 횡취의 숫자와 마찬가지로 인삼의 나이를 연산하는 근거가 된다.

꽃은 재배삼보다 적게 피고 크기도 작다. 산삼의 종자는 누런색을 띠는데 재배삼에 비해 작고 넓적하다.

2) 산삼의 특성

산삼은 재배인삼에 비하여 발육이 매우 더디다. 또한 성장환경에 영향을 받아 형태도 천차만별이다. 산삼은 음지의 수림에서 자라는 독립심이 강한 식물로 알려졌다. 소나무와 떡갈나무, 단풍나무, 물푸레나무, 오리나무, 밤나무, 피나무, 옷나무 등의 낙옆이 잘 썩어 있는 수림의 갈색 부식토층에서 자생한다.

여름의 기온이 섭씨 20°C 이내인 서늘한 곳이어야 하는데 겨울의 추위에는 영향을 받지 않는 것으로 알려졌다. 그러나 인삼의 서식 환경에 대한 과학적인 접근은 지금껏 제대로 이루어지지 않은 형편이다. 조선조 영조 때 서유구가 지은 <임원십육지(林園十六志)>에 기록된 산삼의 성장환경과 특성이 비교적 상세히 나오는데 그 내용을 요약해 보면 다음과 같다.

‘삼이 나서 자라기까지는 까다롭다. 삼은 물을 좋아하나 습한 곳을 싫어하고 음지를 좋아한다. 삼의 싹이 튼다 해도 땅이 마르고 밑이 습하며 부식토가 얕거나 햇볕이 하루 종일 강하게 쪼이거나 암석이 총총하여 오랫동안 양광이 없으면 모두 자라지 못한다.

반드시 토질이 비옥하고 윤택하고 삼림이 우거지고 높은 수림의 잎 사이로 햇빛이 가늘게 산란광이 되어 환하게 들어오는 곳이라야 잘 자란다. 산삼이 이런 곳에서 싹이 텄다 하더라도 쓸 만하게 성장하는 일은 매우 드물다. 이래서 산삼은 자라기가 어렵다.’

산삼은 다른 식물에 비해 성장속도가 매우 더디다. 재배삼은 6년근의 평균 무게가 80g 정도 되는 데 비해 산삼은 그 정도 무게를 갖기까지는 60년 이상 되어야 한다고 알려졌다. 경우에 따라서는 100년 이상된 산삼의 무게가 2~3g밖에 되지 않는 기록도 전한다. 그만큼 환경에 예민하다는 증거다. 산삼의 생장 기간은 매우 긴 게 특징이다. 이 분야는 특히 과학적 연구가 미진해서 정확한 통계가 없는 형편이다. 연구자에 따라 30년을 수명으로 보는가 하면 심마니 등 산삼 채취자들은 수 백년 동안 산다고 믿고 있다.

산삼의 나이는 노두, 횡취, 줄기나 잎의 모양과 발육 정도, 옥주의 숫자 등을 근거로 추정한다. 특히 매년 하나씩 흔적을 남기는 노두에 의한 나이 측정이 가장 신빙성 있는 것으로 여겨지고 있는데 1953년 구소련의 식물학자 에리야 비치네코프는 140개의 뇌두를 가진 산삼을 발견했는데 노두의 길이가 무려 16cm 나 되었다. 이 산삼의 경우는 적어도 140년 이상 자란 것이란 이야기가 된다.

3) 산양삼의 형태

산양삼이란 자연상태에서 자란 산삼의 종자를 산속에 파종하여 산삼의 생육환경에 가능한 한 가깝게 관리하여 기르는 삼을 일컫는다. 산양삼은 산삼에 가깝다 하여 재배인삼보다 비싼 값에 유통되는데 경제적 효과와 성분에 대한 산삼 효능의 기대감 때문에 재배면적이 증가추세에 있다.

산양삼은 산삼의 종자를 산삼이 자랄 만한 조건의 산중에 뿌려 가꾸는 것과 산삼의 어린 뿌리를 채취하여 관리하기 좋은 산림 중에 식재하는 것이 있다. 또한 산삼의 종자를 인가주위의 밭에 심고 해가림 재배하는 경우도 있는데 이는 특별히 장뇌삼(長腦蔘)이라 한다. 산양삼의 재배는 해가림 등 인위적인 환경을 전혀 만들지 않고 자연적 환경에 그대로 맡겨두는 것이 핵심이다.

산양삼의 형태는 산삼에 가깝다. 어린 뿌리를 식재한 경우 2~3년 후 원래의 산중에 옮겨 심으면 7~8년 뒤에는 산종의 산삼과 비슷하게 된다는 사례보고가 있다..